就着这锅鸡，我今晚吃了两碗米饭
不知道有多少人知道“啫啫煲”？这个名字听起来有点萌的菜式，起源于广东，是老广大排档里最经典的菜式之一。不瞒你说，我一直都不是很能读得清楚这个词，这次特地查了之后才知道它的正确读法叫“啫（jue1）啫煲”，“啫”的意思是食材放入砂锅后，经过高温烧焗，水分快速蒸发而发出的“滋滋”声，在粤语发音里读为“啫啫”。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181204/b047f4a2df594cdd84e513d6c4f90a96.jpeg据说啫啫是铁板与煲仔的加法，最初是由广东的大排档师傅发明，为了应付源源不断的客源，用这种烹调方式可以把菜做得又快又好吃，没想到就此发展出一种经典做法。啫啫的作法其实可以概括为“生焖”，将砂锅加热到极高的温度，然后加入大量葱头、大蒜、姜爆香，铺在底部，而后加入荤料，盖上锅盖焖。全程锅内保持高温，不加一滴水，完全逼出食材本身的味道。所以，啫啫可以说是最能保留食材原味的做法，再加上大量调味食材，又香又鲜。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181204/5f24dcb66e834f2f8127f3dafb85e94a.jpeg啫啫也是非常灵活的做法，像鸡肉、鱼肉、海鲜、蔬菜都能拿来啫，不同食材啫出来有不同的风味。啫一锅，既能作为宴客时的大菜，又能作为一人食的主菜，配上一碗米饭，能吃到合不拢嘴~今天晚上贝贝自己在家吃饭，又啫了一锅，开锅时候就香气四溢，香到我吃了两碗米饭。这一次我做的是啫啫鸡，特地记录下了做的全过程，我做的方法比较家常快手，人人都可复制，供大家参考。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181204/945ca71fb05340fdab4e5650e29aa581.jpeg原材料很简单，三黄鸡、红葱头、大蒜、老姜、沙姜、葱、香菜，还有就是一些调味料。需要注意的是，蒜、沙姜、红葱头、生姜一定要多，最好能铺满整个锅底，这样烧出来的啫啫鸡才会足够香。第一步先腌制鸡肉，我放了盐、糖、生抽、蚝油和少许老抽用于上色，把这些搅拌均匀。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181204/e689e617c6db4062a850c3032da7d41e.jpeg充分搅拌均匀后，再加入生粉，继续搅拌。这一步是为了让水分减少，一会儿焗的时候就能更好逼出鸡肉和食材的香味。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181204/175d3348ec074dcea257e05c686bd713.jpeg最后，加入一勺香油，能让鸡肉更滑更香。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181204/b45925707d0649b89f7f94ae0d5f2803.jpeg剩下的就是把鸡肉静置15分钟，让鸡肉入味。这个空档可以用来准备调味食材。我喜欢用蒜、红葱头、沙姜、生姜的组合。注意量一定要多，才会够香。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181204/899298518a5d41f295eb80d7f4db60d8.jpeg蒜头和红葱头都是洗净去皮，生姜切成块，沙姜洗净拍扁会更好入味。食材准备好之后，鸡肉也差不多腌好入味，可以开始做了。首先把锅烧热，一般啫啫会用砂锅，是最适合焗的锅具，导热效果好，升温快，食材受热也均匀，最能保持原汁原味。我这次用的是铸铁锅，和砂锅差不多效果。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181204/3c7f8016a32b4aa7851a1a50f39c5378.jpeg大火把锅烧热，注意一定要烧到很高温，才能做出正宗味道。烧热后在锅里加入油，然后就倒入所有调味配料，蒜、红葱头、生姜、沙姜，翻炒一会儿，香味很快就出来了。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181204/84614d388c0c431fbd548e77bb755715.jpeg炒出香味后，就把鸡块平铺在这层调味品上，一个个铺开、铺好。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181204/705eb20c9f444f21b5a1473c684fe22a.jpeg铺好后，我会沿着锅边淋一圈花雕酒，然后盖上锅盖。有的大厨做法是，先盖上锅盖，然后沿着边淋一圈花雕酒，但是铸铁锅的锅形不太适合这么做，我就改了一种淋法。盖上锅盖后，大火烧2-3分钟就可以转小火了，小火焗12-13分钟左右。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181204/8bc5bc50a771416da74f8b02ddc26d92.jpeg焗好后就可以开锅盖啦，加入切好的葱段和香菜，搅拌均匀后关火，啫啫鸡就做好了~香气扑鼻，端上桌的时候还有“啫啫”的声音。我觉得这个做法虽然很简单，但是一样好吃，闻起来和在外面店里吃的是一个味道。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181204/1e9f0deb932a44c7b75e744093a28a49.jpeg我最喜欢的是这道菜的香味，葱头的辛香，蒜和姜的辣味，再加上沙姜清新又带点柠檬感觉的滋味（沙姜一定要加！）。而啫啫的做法，也确实把鸡肉本身的滋味还有那些调味食材的味道，最大限度“逼”了出来，又能保证鸡肉的嫩滑，就着这一锅我能吃两大碗米饭！
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