私房肉夹馍
http://p1.zhms.cn/2013-09/201309171014071512.gif私房肉夹馍的做法
一、火烧做法
1.温水化开酵母粉，加入面粉，用筷子搅拌至絮状
2.将其和成光洁的面团
3.盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵至两倍大(我开着晾了许久，所以表皮有点干了)
4.将面团取出，根据面团软硬，再次揉入适量的干粉，揉成光滑的面团，面团一定要多揉揉，这样出来的饼更加好吃，将面团分成适量大小的面剂，取其中一个，先揉匀，按扁，擀成圆形
5.用茶壶盖(随意取模具)在饼中间位置压上圆形圈
6.压后的模样(可以随意找个与之相匹配的圆形模具)
7.用刀在圆饼上面切上纹路，不要切断，要似断非断的那种状态，然后将刀向左拉一下，出现一个小弧形，这样既可以组织起鼓，又美观
8.用喷壶在表面喷水
9.撒上白芝麻
10.用牙签粗的那头(或者将尖的部分掰掉)在饼上插眼，插上后，稍转动下，让眼眼更大些，一定要插透，多插几个，不然饼起鼓就不好看了
11.炉具上面放小架子提高锅底，平底锅烧热，将饼放入，小火，慢慢将饼烙熟
二、馅的做法：
1.猪肉选择多层五花肉，猪肉切丁或条
2.洋葱去皮，洗净，香菇提前泡发，切丁，洋葱切丁
3.炒锅烧热，放入适量的油，放入洋葱，煸炒出香味
4.放入猪肉条，充分煸炒，充分煸炒后的样子
5.放入香菇，煸炒，加入适量的清水(一次加足)
6.加入八角，倒入生抽(生抽可以提味)，加入适量老抽上色(老抽帮助上色)
7.加入适量的盐，加入适量的冰糖
8.加入白米酒(我用的是朗姆酒，亲们可以用糯米酒、花雕酒代替)
9.中火，煨炖至猪肉熟烂，汤汁粘稠，基本无汤的状态，火烧自中间用刀横切开
10.装上卤肉，开饭吧
烹饪技巧
1、烙这个饼，面团一定要硬，如果和面不够硬，一定要在出来揉面的时候揉进去足量的面粉，硬面团出来的花纹才会清晰美观；
2、刀切花纹，要似断非断，就是一定不要全断，9分就好，这样既不会起鼓，有美观。刀子下去之后，轻轻向左边拉一下，成一个小弧形，这样更美；
3、牙签插眼，一定要用粗头，可以适量转动下，让眼眼变大，这样容易出气，饼才不会鼓；
4、表面喷水，是为了粘住芝麻，如果没有喷壶，可以直接将芝麻在擀饼的时候擀进去；
5、小火烙，找个耐高温的架子，将锅底提高，这个方法比较实用；
6、猪肉选择肥瘦相间的无花，吃起来更过瘾；
7、卤肉选择米酒，我家没有，用了朗姆酒代替，感觉作用是一样的，亲们有白米酒的可以直接用那个，找不到的就用黄酒代替，感觉也可以，个人也经常用(不讲究的人适用)；
8、煨肉用中小火，如果是做肉夹馍，可以将汁烧的稍微浓稠些，少许预留即可。如果是卤肉饭，则留多点，汤汁配饭吃，特别香；
9、生抽提味，老抽上色，所以尽量两种都要放，老抽放少点，颜色到位即可。
页:
[1]
